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阅读“烹饪”

来源:北京晚报

时间:2020-07-29

饮食系列 李津

  烹饪是“饮食之母”,也是每个人须臾不可离的生活行为。手执锅铲之余,阅读一下“烹饪”二字,或许会发觉厨房里流淌着浓浓的历史味道。

  “烹”原写作“亯”(xiǎng),“亯”是象形字,它的甲骨文就像一座宗庙。东汉文字学家许慎在《说文解字》里录有“亯”,释为“献也。从高省,曰象进孰物形”。“亯”上面的“”指宗庙的屋顶,中间的“口”指墙壁,下面的“曰”许慎释为“象进孰物形”。可见“亯”的本义是向宗庙进献熟食。

  关于“亯”,清代文字学家段玉裁在《说文解字注》里注释:“亯象薦孰,因以为饪物之称,故又读普庚切……其形:薦神作亨,亦作享。饪物作亨,亦作烹。易之元亨,则皆作亨。”段玉裁的这段注释颇有价值,他将“烹”的演进过程简明、扼要地表述出来了。但对这段注释还需再作解释,以便更加清晰地了解“烹”的历史成因。

  “亯象薦孰,因以为饪物之称,故又读普庚切”——这句话应该理解为“亯”通“薦”(jiàn),“薦”义为进献,即食祭宗庙之意。祭时,要根据时节来选择供品,如《礼记·王制》所记:“大夫、士宗庙之祭,有田则祭,无田则薦。”这是说有田者可以用新熟的五谷,无田者可以用时新的熟食;“薦”在这里又有“荐”“推举”之义。因是使食物熟透,“亯”又读“普庚切”,即pēng。

  “薦神作亨,亦作享”——“薦神”指用熟食供献宗庙,这可谓“亨”,亦可谓“享”。先说“亨”,“亨”的上部、中部与“亯”相同,下部的“了”,《说文解字·了部》里释为:“尥也。”“尥”(liào),指走路时足胫相交,是脚踩着土地走路。“了”组合在“亨”里,表示宗庙地基。这样,“薦神作亨”的道理就从“亨”的构造中反映出来了。“亨”表义为一切都很顺利、通达。《礼记·祭法》:“天子至士,皆有宗庙……旧解云:‘宗尊也;庙,貌也。言祭宗庙,见先祖之尊貌也。’”这表明在古代,无论是皇帝还是士庶,都将祭祀宗庙视作最重要的事,从而祈求迎吉纳祥,万事亨通。“亨”因与食祭宗庙有渊源,其字体自然就被造得像宗庙形。

  “饪物作亨,亦作烹”——这是说饪物之事,这可谓“亨”,亦可谓“烹”,此称谓在周代就已形成。《周礼·天官冢宰》中记有“亨人”,其主要职责是“掌共鼎镬,以给水、火之齐”。“掌共鼎镬”今谓“掌灶的”或“掌勺的”;“以给水、火之齐”,是指在饪物时掌控火候和水量。“亨人”即烹人,是饪物之人,可知“亨人”在周宫的御膳房中是主要厨师。这是“饪物作亨”的一个诠释。

  再说“享”,《说文解字》里也释为“献也”,与“亨”同义,仍是由“宗庙”这个本义引申为用熟食供奉神灵或先祖,如《尚书·盘庚上》:“兹予大享于先王。”这是说我要大祭先王。由此又引申为用食物招待宾客,即“享宴”之义,如《左传·襄公二十七年》:“郑伯享赵孟(人名)于垂陇(地名)。”不同的是,“享”的下部为“子”,在这里不是指“婴儿”或“儿子”,是指用熟食祭祀宗庙,从而祈愿“子息万计”。

  “易之元亨,则皆作亨”——这是说自《周易》始用“亨”,人们便沿而习用。关于《周易》的成书年代,目前说法不一,大致在商末周初,其卷五篇中记:“以木巽火,亨饪也。”巽指风;在鼎下燃木柴,借风起火,使鼎中食物受热至熟。由此可以推断出“亨”这个字被广泛应用,大致在商末周初。

  如此看来,《道德经》《左传》中“治大国若烹小鲜”“水火醯醢盐梅,以烹鱼肉”等句子,其中的“烹”应该是“亨”而不是“烹”,因为《说文解字》里未录“烹”。倘若《道德经》《左传》里有“烹”这个字,许慎不会不录。可见在东汉以前,“烹”未被主流社会使用过。“烹”的应用多见于唐代,如李贺的《将进酒·琉璃钟》:“烹龙炮凤玉脂泣,罗帏绣幕围香风。”至宋代,“烹”的用法已与今日相同,杨万里的《西溪先生和陶诗序》:“东坡以烹龙庖凤之手,而饮木兰之坠露,餐秋菊之落英者也。”这时期,“亨”“享”“亯”逐渐被“烹”取代。

  “烹”为何能取代“亨”“享”“亯”?我推断有两个原因。一是其字形的结构合理:上为宗庙形,下为火貌,即用火使食物熟透而祭宗庙。二是“烹”虽指食祭宗庙,但实质还是饪物。宋以前,“烹”大凡被当作饪物的泛称,如上引的“烹龙炮凤”或“烹龙庖凤”。这样,“烹”既传承了以熟食祭宗庙之义,又成为行俎成食的代称,可谓两全其美。这是文字学的发展使然,也是文化史中一个重要的进化。

  元以后,“烹”又渐成一种制馔方法,始见于元末画家倪瓒所著《云林堂饮食制度集》,其中提到“酒烹蚶子”:“以生蚶劈开,逐四五枚,旋劈,排碗中,沥浆于水,以极热酒烹下,啖之。不用椒盐等。劈时,先以大布针刺,口易开。”将活蚶洗净劈开,劈时宜用“大布针”刺其壳口,壳容易被撬开。“沥浆”是把兑好的味汁浇于壳内,再烹入“沸酒”,即可啖之。这种方法到了明代,已有所进化并且开始大范围推广。宋诩著《宋氏养生部》中录有诸多烹馔,如酱烹猪、酱烹鸭、烹鸡、烹蚶、烹蛋、辣烹鳗鲡、酒烹田鸡、烹青虾……制法大抵是将原料改刀(体小者不改刀),腌味后油煎,再用味汁烹之而成;或先将原料用味汤煮熟,再下入味汁烹之而成。至清代,烹法又有进化。袁枚《随园食单》中记有“烹水鸡”(田鸡):“水鸡去身,用腿。先用油灼之,加秋油(酱油)、甜酒、瓜、姜起锅……”这种先用热油灼熟,再用味汁一烹遂起锅的方法,即为现今烹法的前身。现今烹法,大抵是将原料改刀(体小者不改刀)、码味后,或挂薄糊或不挂糊,经油炸或半煎半炸,至熟并表皮脆挺,遂用味汁(无芡粉)速烹。一般盘底无汁,滋味醇酽香美,外焦酥而内软嫩。

  那么“饪”呢?“饪”的本字为“恁”,“恁”的下部为“心”,义为思念、念及,也当“您”“如此”用。当初,“恁”义与“饪”义还不甚相通。

  既然“恁”是思念的意思,那思念什么呢?这从“恁”中当然猜不出来。但后来“饪”又写作“”、“餁”,使“恁”从食了。特别是“”,右边是思念的“念”,左边是食物的“食”,这就意会出原来“恁”就是思念食物。

  “饪”的出现大约是在春秋时期,孔子说:“失饪不食。”

  《说文解字》里录有“饪”这个字,释为“大熟也。从食,壬声”。“饪”是使食物熟透,形声字;食为形符,壬为声符。

  “饪”的左边是“食”,右边的“”是什么意思?请注意,这里是“”而不是“壬”。“壬”这个字“象人怀妊之形”(《说文解字》语),它的中间一横最长,像妇女怀孕之后腹部隆起的样子。其实,“壬”是“纴”的初字,它的甲骨文就像缠线用的木制工具,指用器物绕线。而对“”,学者们有两种解释。一种是认作会意字,人各司其事,社会就能安定向上;另一种是认作象形字,像有植物从地上长出,挺然而生,比喻人自立之意。单从“”来讲,这两种解释都有道理。但“”与“食”组合成“饪”,“”就有了具体所指,即人立于世,要以食物(熟食)相济,以延续生命。所以“饪”虽然是熟食之义,其字形的构造却大有深意,表示人与食关系不断进化的历史。

  归纳“烹”“饪”二字的成因和表义,便会理解,由于“烹”是用熟食供献宗庙,便被视为行俎的代词;由于“烹”为饪物之称,就与“饪”有了关联。为何谓“烹饪”而不谓“炒饪”“烧饪”,原因就在这里。

  阅读“烹饪”,还要提一下陆游的《种菜》:“菜把青青间药苗,豉香盐白自烹调。”陆游用“调”来押“苗”的韵,但他哪里会想到,这“烹调”竟然与“烹饪”齐名,成为流芳百世的垂范之词。不过《周易》里说“以木巽火,亨饪也”,其解释还很原始,如今来解释,“烹饪”中的“烹”,是指制作食物的各种方法;“饪”,是指食物被做熟了,“烹”“饪”二字组合,就是将生的食材做成熟的食物,也是行俎肴馔的统称。(吴正格)

原文链接:http://bjwb.bjd.com.cn/html/2020-07/26/content_12473664.htm

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